Các phụ gia thực phẩm
********
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực
phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia
thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua
(với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng
điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển
của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiềuphụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.
Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc
thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu
hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi
người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó,
như để cho sản phẩm được dai, được dòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích
hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn! Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có
thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip, giữ
được độ dòn rất lâu dài, củ kiệu được trắng ngần dòn khướu, jambon saucisse vẫn
giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một
số chất chống oxy hóa nên không bị hôi (rancid) theo thời gian.
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp
hoặc bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được
tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra
yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta cho thêm vào
thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng …
Các loại phụ gia thực phẩm điển hình thường dùng:
+ Các axít :Các axít thực
phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và
chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực
phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.
+ Các chất điều chỉnh độ chua :Các chất điều chỉnh độ chua được
sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực
phẩm.
+ Các chất chống vón :Các chất chống vón giữ
cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.
+ Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm
giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.
+ Các chất chống ôxi hóa: Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có
tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm
và nói chung là có lợi cho sức khỏe.
+ Các chất tạo lượng: Các chất tạo khối lượng chẳng
hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực
phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.
+ Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được
thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay
làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
+ Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử
dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm.
+ Các chất chuyển thể sữa :Các chất chuyển thể sữa cho
phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn
trong maiônét, kem và sữa.
+ Các chất tạo vị :Các chất tạo vị là các
phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra
từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.
+ Các chất điều vị :Các chất điều vị làm tăng
hương vị sẵn có của thực phẩm.
+ Các chất xử lý bột ngũ cốc :Các chất xử lý bột ngũ cốc được
thêm vào bột ngũ cốc (bột mì,
bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.
+ Các chất giữ ẩm :Các chất giữ ẩm ngăn
không cho thực phẩm bị khô đi.
+ Các chất bảo quản :Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối
hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay
các vi sinh vật khác.
+ Các chất đẩy :Các chất đẩy là các loại
khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó.
+ Các chất ổn định:Các chất ổn định, tạo đặc và
tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số
loại mứt hoa
quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là
các chất chuyển thể sữa thực
thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định
hơn.
+ Các chất làm ngọt :Các chất làm ngọt được bổ
sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào
để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt
của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng.
+ Các chất làm đặc :Các chất làm đặc là các
chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻomà
không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
Tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có
tác dụng tích cực:
1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của
người tiêu dùng.
2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử
dụng.
3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng
giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Hotline: 0903543099-Ms
Hoàng Diễm
Email: vietcert.kinhdoanh64@gmail.com
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét